飲食店居抜き売却を成功させるには清潔感が不可欠。厨房の清掃ポイントを紹介！
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高価買取やスムーズな売却を目指すためには、業態ごとにいくつかのポイントがありますが、どんな飲食店にも求められるのが「清潔感」です。居抜き売却では、営業していた店舗をそのまま売却します。そのため、特別な清掃は必要ないと考える方もいます。しかし、状態のよい店舗でなければ、購入を検討している人に「この店舗で営業したい」「高額だけど買い取りたい」と思わせることはできません。清潔感を意識して清掃を行うことは非常に大切です。そこで、飲食店の居抜き売却を成功させるために実践しておきたい、清掃ポイントをまとめました。
日々の手入れが重要。「グリストラップ」清掃のポイント
「グリストラップ」は、厨房排水に含まれる油や調理の際に出る野菜のカスや残飯などを一時的に溜めて、直接排水管や下水道に流さないための装置です。「グリース」は「油脂」、「トラップ」には「せき止める」という意味を持ちます。清掃を怠ると不衛生な上、悪臭や害虫発生の原因になりかねないため、定期的な清掃を行っている飲食店がほとんどでしょう。
グリストラップは第1槽～第3槽で構成されていて、各槽で異なる機能を持ちます。そのため、構造ごとの機能に着目し清掃を進めましょう。
■構造
第1槽では、厨房排水に含まれた残飯や野菜のカスなど、大きなゴミをバスケットで取り除きます。細かいゴミは底に沈殿させ、流れ出ないような作りです。続く第2槽では、水分と油分を分離。油脂分が水面に浮き、底には汚れが溜まっていきます。第3槽では、水分と油分をさらに分離させ、出来る限りゴミや油分が除去した水をトラップ管から下水に排出します。
■清掃方法
第1槽のバスケット内に浮いている残飯や野菜のカスを取り除きます。まずはバスケットを取り出し、中身を処分。台所用洗剤や中性洗剤でバスケットに加えて、グリストラップ内の壁面なども洗い、流水でしっかり洗い流します。この清掃は毎日行い、バスケット内のゴミは、「生ゴミ」として処分しましょう。
次に第2槽の表面の油汚れと、底に溜まっている沈殿物を取り除きます。表面の油汚れはすくい取り、沈殿物は油吸着シートなどをつかいましょう。これらは産業廃棄物として処分してください。２〜3日に1回ペースで処理しておくと、内見や交渉時に焦らずに済みます。
第3槽は排水管の汚れを落としましょう。ふたを外し、ブラシなどで汚れを落とします。浮かんでいる油や細かいゴミがあればすくってください。清掃の目安は週に1，2回です。グリストラップ清掃は重労働ですが、継続することで漂うにおいが変わるため、清潔感を高めるために非常に効果的です。自分たちで出来ない場合、業者に依頼するのもひとつの方法です。
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月1回を目安に行いたい「グリスフィルタ」清掃のポイント
グリスフィルタは、調理時に出る煙や水蒸気から含まれる油分を分離させるために天蓋内部に取り付けられている設備です。油分が排気ダクトに流れ込むと、火災の危険性が高まる、調理場の温度が上昇する、害虫の温床になるなどの問題が起こり得るため、フライヤーなどの上部に設置します。グリスフィルタの清掃は簡単にできるため、月に1回を目安に日頃から行いましょう。
■清掃方法
グリスフィルタは油分をキャッチする役目があるため、清掃を怠ると目詰まりが起きます。取り外し、油が溶けやすくなるように40℃程度の湯に、アルカリ洗剤を混ぜて浸けけ置きしてください。その後、ブラシやスポンジなどでこすり、付着した油汚れを取り除きましょう。目詰まりが起きた場合、ブラシでこする工程は非常に大切です。最後は流水ですすぎ、しっかり乾燥しさせてから取り付けましょう。
このほか、チェックしておきたい清掃箇所は？
厨房の衛生管理では、排水管・排水溝のつまりや汚れを除去し、悪臭や害虫の発生を防ぐことが重要です。グレーチングを外してごみを取り除き、洗剤や高圧洗浄機でしっかり清掃しましょう。シンクは排水口や蛇口、排水パイプまで磨き上げ、日々の手入れを欠かさずに。床のベトつきはスタッフの転倒リスクにもなるため、厨房は専用洗剤でデッキブラシ洗浄、ホールは床材に合った方法で丁寧に清掃します。
内覧や交渉時には、店内の写真や動画を撮るのが一般的です。うまくアピールするためにも、清潔感を常日頃から意識しておきましょう。また、片付けや不要なものの処分も進み、自分たちにもメリットになります。ぜひポイントを押さえて日々の清掃を行ってください。
