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飲食店の「店舗譲渡」とは？売却との違いを解説

飲食店における「店舗譲渡」とは、居抜きによる造作の譲渡よりも少し大きめのくくりで、事業譲渡も含めた取引を指します。つまり、複数店舗や会社単位、人員、屋号なども含め店舗の売買をする行為をいいます。譲渡とは、財産・権利・法律上の地位などを他者に譲り渡すことをいい、有償・無償は問いません。一方、売却は有償で売り渡すことです。

店舗譲渡の3つの種類とメリット・デメリット

店舗譲渡には「造作譲渡」「事業譲渡」「株式譲渡」の３つがあります。それぞれの特徴と、メリット・デメリットを理解して、自店に最適な方法を選びましょう。

1. 造作譲渡（居抜き）

閉店をする場合、賃貸借契約に従い、退去時には賃借前の状態に戻すためにスケルトン工事をしなければならないケースがほとんどです。スケルトン工事には大きな費用が必要であるため、撤退コストが膨らんでしまいます。そこで検討したいのが、造作譲渡です。内装や設備が残っている居抜き物件の状態で次のオーナーを探し、造作ごと譲渡します。造作譲渡ができれば、撤退コストが抑えられると同時に譲渡益を得られる可能性があります。また、次のオーナーには、開業コストを抑えられる、開業までの時間を短縮できるメリットがあります。

メリット

・ 原状回復（スケルトン戻し）の工事費用がかからないため、撤退コストを大幅に削減できる
・ 内装や厨房機器などの設備を売却することで、譲渡益（現金）が得られる可能性がある
・ 解体工事期間が不要なため、退去までの期間を短縮できる

デメリット

・ 貸主（大家さん）の承諾が必要であり、断られる場合がある
・ 内装や設備の老朽化が進んでいる場合、買い手が見つかりにくい、または無償譲渡になることがある
・ 譲渡後の設備トラブル（故障など）に関して、責任の所在を明確にしておかないと揉める可能性がある

2. 事業譲渡

店舗や事業のすべて、あるいは一部を新しいオーナーに譲ることです。事業譲渡では、飲食店の内装・厨房機器などを含めた店舗全体、従業員、メニューに加え、経営ノウハウ、ブランド力といった目には見えない資産も譲渡の対象になります。事業譲渡には、「後継者不足で味の継承ができない」「不採算事業のみ整理したい」といった経営上の悩みを解消できる可能性があります。また、経営層の高齢化を解消し、飲食業界のさらなる発展につながると期待されています。

メリット

・ 従業員の雇用や取引先との関係を維持したまま店舗を引き継げる
・ 「暖簾（ブランド）」や「味」、「常連客」といった無形の資産も評価され、譲渡金額に反映されやすい
・ 不採算店舗のみを切り離して譲渡するなど、柔軟な事業再編が可能

デメリット

・ 譲渡の手続きが造作譲渡に比べて複雑で、従業員や取引先への説明と同意が必要になる
・ 譲渡益に対して法人税（個人の場合は譲渡所得税）が課税される
・ 債務や契約関係は個別に引き継ぐ手続きが必要で、事務負担が大きい

3. 株式譲渡

飲食店の株式の一部、あるいは全部を法人あるいは個人を譲渡することです。個人事業主ではなく、法人企業の選択肢のひとつです。

メリット

・ 会社そのものを譲り渡すため、店舗ごとの契約変更や従業員の再雇用手続きなどが不要で、手続きが比較的シンプル
・ 創業者は株式売却益を得て、完全に経営からリタイア（現金化）しやすい
・ 会社の知名度や信用力もそのまま引き継がれるため、買い手が見つかりやすい場合がある

デメリット

・ 簿外債務（帳簿に乗っていない負債）なども含めて引き継ぐため、買い手によるデューデリジェンス（買収監査）が厳格に行われる
・ 不要な資産や負債だけを切り離して残すことが難しい
・ 個人事業主の場合は、そもそも株式が存在しないため利用できない（法人化などの手続きが必要）

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飲食店の店舗譲渡における「相場」はいくら？

店舗譲渡を検討する際、最も気になるのが「いくらで売れるのか」という点でしょう。譲渡の方法によって算出の考え方が異なります。ここでは一般的な目安を解説します。

造作譲渡の場合の相場

造作譲渡の価格（造作譲渡料）は、主に「内装・設備の残存価値」によって決まります。一般的には、新品取得価格から減価償却を考慮した金額がベースになりますが、実際には「立地の良さ」や「需要」が大きく影響します。

相場の目安としては、数十万円から300万円程度のケースが多く見られます。非常に立地が良く設備が新しい場合は500万円以上になることもありますが、逆に古くて需要がない場合は「0円（無償譲渡）」となることもあります。あくまで「次の借主がその内装にどれだけの価値を感じるか」で決まる市場価格です。

事業譲渡の場合の相場

事業譲渡の場合、店舗の資産価値に加えて「収益力（儲ける力）」が評価されます。一般的に用いられる簡易的な算定式は以下の通りです。

譲渡価格 ＝ 時価純資産 ＋ 実質営業利益 × 1年〜3年分（営業権/のれん代）

飲食店のM&Aにおいては、営業利益の1〜2年分程度を「のれん代」として上乗せするケースが一般的です。例えば、店舗の資産価値が200万円あり、年間300万円の営業利益が出ているお店であれば、200万＋（300万×1〜2年）＝500万〜800万円程度が目安となります。もちろん、ブランド力や特殊なノウハウ、従業員の質などが高ければ、さらに評価額が上がる可能性があります。

【ケース別】店舗譲渡の流れと期間

店舗譲渡は、誰に譲るかによってプロセスや期間が大きく異なります。ここでは大きく2つのケースに分けて解説します。

ケース1：第三者へ売却・譲渡する場合（M&A・居抜き）

外部の第三者（個人・企業）へ譲渡する場合、マッチングから引き渡しまでの期間は、スムーズにいけば3ヶ月〜半年程度が一般的です。

１．事前準備・相談
まず、自店の財務状況や賃貸契約書を確認します。M&A仲介会社や店舗専門の不動産業者に相談し、譲渡の方向性（造作譲渡か事業譲渡か）を決めます。
２．査定・マッチング
業者に依頼して店舗の査定を行い、買い手候補を募集します。ノンネームシート（店名を伏せた概要書）を用いて、興味を持つ買い手を探します。
３．トップ面談・条件交渉
候補者が現れたら、秘密保持契約を結んだ上で詳細情報を開示し、オーナー同士で面談を行います。経営理念や店舗への想い、譲渡条件（金額、時期、従業員の扱いなど）をすり合わせます。
４．基本合意・デューデリジェンス
大枠の条件で合意したら「基本合意書」を締結します。その後、買い手による買収監査（デューデリジェンス）が行われ、財務や法務に問題がないかチェックされます。
５．造作譲渡契約・賃貸借契約の締結
最終的な条件が固まったら、正式な譲渡契約を結びます。造作譲渡の場合は、大家さんとの賃貸借契約の解約・新規契約も同時に進める必要があります。
６．クロージング（引き渡し）
譲渡代金の決済を行い、物件や備品、各種アカウントなどを引き渡して完了です。

ケース2：親族・従業員へ承継する場合

事業継承は後継者を見つけて終わるのではなく、育成を伴います。そのため中小企業庁によると、事業承継にかかる期間は5〜10年ほどと、長期的な計画が必要です。

はじめに、後継者候補を見つけながら、「事業承継計画表」という図表を作成します。これは、事業承継の実施までに自社や現経営者である自分が何をするかをまとめた工程表。ロードマップとなるものなので、適宜更新しながら計画を管理していきます。

後継者候補は一般的には親族や従業員から探し、難しい場合は外部から探します。日本政策金融公庫が提供する「事業承継マッチング支援」などに相談するのもひとつの方法です。その後、経営状況の把握や、資産・負債の棚卸しをし、交渉に備えます。後継者が決まったら、育成と並行して事業承継の手続きを進めていくのです。

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店舗譲渡で発生する「税金」と「手数料」

店舗譲渡でお金が入ってくる場合、税金や手数料が発生することを忘れてはいけません。手元に残る金額を正確に把握するためにも確認しておきましょう。

売り手にかかる税金

■個人事業主の場合

・ 譲渡所得税：店舗の資産や営業権（のれん）を売却して得た利益は「譲渡所得」となり、他の所得と合算して確定申告が必要です（総合課税）。ただし、株式譲渡の場合は申告分離課税（約20%）となります。
・ 消費税：内装設備や厨房機器、営業権などの「課税資産」の譲渡には消費税がかかります。売り手が受け取った消費税は、納税する必要があります（免税事業者を除く）。

■法人の場合

・ 法人税：譲渡によって得た利益は会社の利益として計上され、法人税の課税対象となります。

仲介業者への手数料相場

M&A仲介会社や店舗売却の専門業者を利用した場合、手数料が発生します。

・ 着手金：無料〜数十万円（会社による）
・ 成功報酬：譲渡金額の3%〜10%程度、または最低報酬額（ミニマムチャージ）として50万円〜200万円程度を設定しているケースが一般的です。

小規模な飲食店の場合、手数料体系が明確で、最低報酬額が高すぎない業者を選ぶことがポイントです。

店舗譲渡に向いているケース・失敗しないポイント

店舗譲渡は、目の前にある課題を解決できたり、利益が得られたりと、メリットのある閉店方法です。「運転資金が底をついてしまった」「オーナーが高齢や体調不良が理由で経営を続けることが厳しくなってきている」といった場合、前向きに店舗譲渡を検討してみることをおすすめします。

自分の大切な店であるため、納得のいく店舗譲渡をしたいと考えるはずです。譲渡の話が進んでいくと、「この人は本当に信頼できるか」「もっと高く売れるのではないか」など不安や疑問が浮かんでくるかもしれません。だからこそ、軸となる譲渡の目的と条件が自分の中にあることは非常に大切です。

トラブル回避のポイント：大家さんの承諾

造作譲渡を進める上で特に重要なのは、大家さんの承諾です。造作譲渡は、大家さんに次も同じような飲食店にテナントの貸し出し意思があることが前提となるため、まずは意思確認を。また、現オーナーが次のオーナーに原状回復義務を引き継ぐことになるので、この承認を取ります。さらに、原状回復と造作譲渡の境界の理解を一致させておくことも大事です。

交渉を進めていく上で、マイナス面の情報の開示は必要不可欠。信頼ある取引をするために、早い段階で良いことも悪いことも情報を開示していくことが必要です。店舗譲渡には、相手先を見つける、さまざまな資料をつくる、交渉をするという工程があります。無理やトラブルなく進めるために、譲渡の支援サービスの活用がおすすめです。

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自分自身の状況に応じた最良の選択を

店舗譲渡は、単なる「閉店」ではなく、これまで築き上げた資産や想いを次へつなぐ前向きな選択肢です。造作譲渡でコストを抑えるのか、事業譲渡でブランドごと引き継ぐのか、状況に合わせて最適な方法を選びましょう。

成功の鍵は、早めの行動と、専門家のサポートを得ることです。まずは、自分の店舗にどれくらいの価値があるのか、無料査定で確認してみることから始めてみてはいかがでしょうか。

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店舗売却のご依頼・ご相談

Q&A

Q1. 赤字の店舗でも譲渡することはできますか？
A1.はい、可能です。赤字であっても、「立地が良い」「内装・設備がきれい」「優秀なスタッフがいる」といった要素に価値があれば、買い手が見つかるケースは多々あります。特に造作譲渡（居抜き）の場合は、収益性よりも設備や立地が重視される傾向にあります。

Q2. 従業員にはいつ頃伝えるべきですか？
A2.譲渡が確定する直前、または最終契約の締結後が一般的です。あまり早い段階で伝えると、動揺による退職や情報の漏洩（風評被害）につながるリスクがあるためです。ただし、事業譲渡で雇用を継続する場合は、買い手との面談なども含め、誠意を持って説明するタイミングを見計らう必要があります。

Q3. 賃貸借契約の解約予告はいつ出せばいいですか？
A3.店舗譲渡（造作譲渡）を目指す場合、すぐに解約予告を出さないように注意してください。解約予告を出すと、大家さんが次のテナント募集を始めてしまい、居抜きでの譲渡ができなくなる（スケルトン戻しが確定してしまう）可能性があります。まずは居抜き業社などの専門家に相談し、後継テナントが見つかる目処が立ってから、大家さんと交渉するのがセオリーです。

Q4. リース契約中の厨房機器はどうなりますか？
A4.原則として、リース契約は解約して残債を一括返済するか、買い手が再審査を受けて契約を引き継ぐかのどちらかになります。勝手に売却することはできませんので、リース会社への確認が必要です。譲渡対象リストを作成する際に、リース品と所有品を明確に分けておくことが重要です。