人手不足で閉店。考えられる理由と立て直しの方法は？経営戦略としての閉店も視野に

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飲食業界では「人手不足による閉店」が意外と多いことをご存じですか。「今いる従業員でどうにか…」では、閉店の危機を迎えてしまうかもしれません。そこで、「人手不足の飲食店」で考えられる問題点と立て直し案をご紹介します。

そもそも人手不足の問題点とは？

人手不足が進むと、営業時間を短縮する、定休日を設けるといった対応が必要になります。しかし、このような対応は、営業に支障をきたすため、売上の減少につながることはいうまでもありません。

一方、従業員に負担を強いて営業を続けていると、忙しさや労働時間の長さなど環境の悪さを理由に退職する従業員が出てきます。結果、人材不足に拍車をかけることに。また、サービスの質は低下してしまうため、お客さまの満足度は下がり、客離れを起こすといったことも考えられるのです。こういった問題点が重なることで、閉店を視野に入れざるを得ない状況になってしまいます。

人材を確保し、より良い店舗運営をするには？

では、人手の不足の飲食店がとるべき対策は、どのようなものがあるのでしょうか。

■人材を募集する
人材不足を解消するには、新しい従業員の採用活動は欠かせません。すでに求人媒体を使っている場合は、媒体の性質・読者層とほしい人材がマッチしているか見直してください。社員募集は飲食業界に特化した媒体、アルバイトであれば総合誌と相性が良いでしょう。また、採用のミスマッチが起きないようにするために、募集内容には店舗の特徴や強みをしっかりと打ち出してください。

近年ではSNSを使った採用活動も増えています。SNSなら情報が拡散されますし、採用活動にかかるコストを減らすこともできます。求職者とフランクかつ密にコミュニケーションが取れるため、採用のミスマッチが起きにくいといわれています。

■短期のアルバイトを確保する
「一定の時間だけシフトが空いてしまう」「ダブルワークのメンバーが多くてシフトが組みづらい」「急な欠勤時に対応できる従業員がいない」というケースもあるでしょう。店舗の運営状況と従業員が希望する働き方がマッチしないために課題が生じている場合、短期アルバイトの確保を検討してください。スポットで人員を補充できるマッチングサービスが増えています。今後そのような事態に陥った時に備え、情報を集めたり、一度活用してみたりするとよいでしょう。

■業務を見直す
業務の効率化を進め、従業員の負担を減らすことも重要な取り組みです。マニュアル化できる作業はする、モバイルオーダーといった機器を導入するなどを検討しましょう。

■働き甲斐のある環境をつくる
離職を防ぐためには、福利厚生を充実させたり、成長が感じられる環境にしたりすることが重要です。飲食業界では、アルバイトに正社員と同じような働き方を求めるのに、待遇面が大きく異なることは珍しくありません。給与や待遇面を改善できると、アルバイトも長期的に働くことをイメージできるようになります。また、資格取得をサポートする、スキルアップできる研修を受けられるようにするのもよいでしょう。定期的に従業員と面接し、要望や意見を聞いたり、悩み事を共有したりすることも大切です。安定的な雇用につながるだけでなく、店舗運営の改善点が見えてくるかもしれません。

■営業時間を効率化する
「営業時間を短縮したり、休業日を設けたりすると売上が下がるから避けたい」と考えている方もいらっしゃるかもしれません。しかし時間帯ごとの売上を見直す、ターゲット層を定める、といった過程を経て営業時間を見直せば、効率的な営業ができるように。営業時間を短縮しても、忙しい時間帯に人員を集中させることができれば、サービスの質が高まりますし、少しでも規則正しく働きたい従業員の要望に添うことにもなります。

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閉店してリスタートという手段も

立て直し策を講じてもお店の運営がうまくいかない場合、リスタートを見据えて閉店をするという方法も考えられます。閉店にはマイナスイメージが伴いますが、痛手を最小限にするために撤退することは経営戦略といえます。撤退時にぜひ検討したいのが「居抜き売却」です。これは、内装や設備をそのままで次のオーナーに売却する方法です。

閉店をする際、賃貸借契約書に則り、店舗の原状回復工事をするとなると、大きなコストがかかります。一方、居抜き売却ができれば、内装・造作・厨房機器などを残したまま売却できるので、工事のコストが抑えられますし、造作譲渡料を得られるため代金を手元に残せます。また、退去直前まで営業を続けられるため、売上がつくれるのもメリットでしょう。リスタートを目標に撤退する場合、居抜き売却は非常な有効な手段です。人材不足は飲食業界全体の課題であるももの、自社の取り組みで緩和させることは可能です。前向きに取り組んでいきましょう。

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