和食・日本料理店を居抜きで売却したい！高額売却成功の考え方、ポイントを解説

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帝国データバンクの動向調査によると、2021年の倒産件数が最も多かったジャンルは日本料理。コロナ禍の約2年間、接待利用が著しく減少していることなどが原因で経営状況が厳しい店舗が増えていることが想像できます。そうした中、知っておきたいのが居抜き売却での撤退です。今回は「和食・日本料理店」の居抜き売却についてポイントをまとめました。

居抜き売却で未来につなげる！

スケルトン工事をすることなく、内装や設備をそのままに売却をする「居抜き売却」。撤退費用を抑えたり、近い将来の開業に備えたりするために利用する経営者は依然として多いです。居抜き物件への需要はコロナ禍でも活発です。テイクアウト需要が拡大している事や食品ロス事業と飲食店の提携が活発化している、ECサイトでの売上をつくりやすくなっているといった昨今の変化が開業の後押しとなっていることに加え、居抜き物件が見つかれば開業の初期費用を最小限に抑えられることが居抜きでの出店を盛り上げています。

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和食・日本料理店の売却のポイントは？

では、和食・日本料理店の居抜き売却時、どういった点が評価に影響するのでしょうか。和食・日本料理店には食通が通うような高級店から、地元密着で営業をしている和食店までさまざまな形態があります。共通していえるのは、和の雰囲気を醸し出す格子戸やふすま、家具・雑貨などを備えているということです。和風建築を取り入れるケースも珍しくなく、耐久性が高く、脱臭効果も期待できると再ブームを巻き起こした土壁を採用している店舗などもあるでしょう。こうした設備や内装が整った店舗を１からつくりあげていくのは非常にコストがかかるため、和食・日本料理店物件は同業者間での売買が成立しやすいといえます。

和食・日本料理店物件は臭いや強い油・煙汚れなどが少なく、清潔な店舗が多いため、他業態への転用も可能です。うどん・そば店、すし店、居酒屋はもちろん、和モダンな内装はイタリアンやカフェなどからも需要があります。ダクトやグリーストラップなどの基本設備が整っていれば、あらゆる業態にアピールできる物件になるでしょう。

■立地・規模
小規模店でカウンターがある和食店や小料理屋の場合、繁華街やビジネス街など人通りの多い立地の方が買い手に好まれます。転用も検討されやすいでしょう。一方、高級店の場合は、繁華街から離れても、風情や隠れ家の雰囲気を保てる立地にあることが買い手にとって魅力となります。また、特別なシーンで高級店を利用するお客さまは多いため、個室があるのが理想的です。

■内装・設備
すでにお伝えした通り、和のイメージを生み出す内装や設備が充実しているとよいでしょう。和食・日本料理店では職人の技を披露することもサービスもひとつとなるため、オープンキッチンのカウンターを探す買い手は少なくありません。設備面ではフライヤーやガス台などの状態がよいと買い手に喜ばれます。業務用冷蔵庫や冷凍庫があることはどの業態でもプラスになりますが、生の魚の扱うことも多い業態であるため、極低温冷凍ができる設備があると非常に評価されます。また、魚をさばいたり、湯切りしたりするため、床の防水機能を強化している物件もあるでしょう。防水工事保証書があれば提示してください。

■外装
和食・日本料理店は、他業態に比べ、外装にも凝っている傾向があります。木材や石材など和の要素が活きている、ライティングにこだわっている、外壁にひび割れなどの劣化が少ないといったことは査定にプラスになることもあります。

■マーケット情報の提供
特に地域密着型で営業をしていた店舗の場合は、内見時に客層や周辺環境などの情報を提供できるように準備をしておくことをおすすめします。買取後の店舗運営・戦略を考えやすくなるため、契約の成立を促すことができるでしょう。

撤退を考えだすと、日々の点検や清掃がおろそかになってしまうかもしれません。しかし飲食店の居抜き売却では、どの業態であろう清潔感は欠かせません。内装や厨房が汚れているために契約が遠のくようなことがないように日々の点検・清掃はしっかりと続けてください。

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