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飲食店の戦略的撤退とは? コロナ禍の現状を見つつ、計画的に撤退するためのポイント

2021年7月16日 更新


画像素材:PIXTA

長引くコロナ禍の影響を受け、閉店するかどうか悩む飲食店は少なくありません。そんなとき、一度考えてみたいのが「戦略的撤退」です。いったいどのように考えて行うのか、戦略的撤退の考え方やポイントを解説します。

廃業を検討する飲食店が増加

東京商工リサーチが2021年6月21日に第16回「新型コロナウイルスに関するアンケート」の調査結果を発表。これによると「廃業を検討する可能性がある」と答えた飲食店は33.9%。前回4月の調査から3.5ポイント増加しており、経営状況が悪化している店舗が増えていることが伺えます

廃業を検討するにとどまっているのは、コロナの経過を見ていること以外に、「まだ初期投資が回収できていない」、「閉店しても毎月の返済が残る」といった悩みを経営者が抱えていることが大きく影響していると考えられます。

意思決定を阻む「サンクスコスト」

「サンクコスト」は「埋没費用」とも呼ばれ、「すでに投じていて取り返すことのできない金銭的・時間的・労力的なコスト」のことです。また、取り返せないサンクコストに囚われ、意思決定を誤ってしまう心理状態を「サンクコスト効果」といいます。すでに投資したコストが大きければ大きいほど、心理的な影響が増幅されてしまいます。

例えば、店に投じた初期投資額が800万円で、回収できているのが300万円だとします。コロナ禍で営業を続けると毎月赤字が累積していく状況にある場合、このまま粘って経営を続けていては資金面が苦しくなり、破産や倒産につながる可能性も。それにもかかわらず、「500万円が回収できていないからここで閉店するわけにはいかない」と焦り、合理的な経営判断が出来ない状況に陥っているのであれば、サンクスコスト効果が働いているといえます。


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計画性をもって廃業する「戦略的撤退」とは?

閉店を考えざるを得ない状況になった場合、通常は改善点がないかを考えます。しかしコロナ禍にある今は、経営状態を広く・長期的な視点で見て、傷が浅いうちに撤退することは経営上重要な選択になるといえます。このような撤退を「戦略的撤退」といいます。

閉店すると決めたとしても明日閉店できるわけではなく、様々な手続きや原状回復工事などしなければならないため、撤退するまでにも一定の期間と費用が必要です。廃業までかかる時間は早くて2カ月、資産や赤字の状況次第ではもっと長くなるといわれています。計画性を持って廃業できるかどうかは資金面の余力に大きな違いを生みます。

“戦略的”とはいえ廃業するのですから、経営者の中には破産や倒産のようなマイナスイメージを持っている人もいることでしょう。しかし、後継者不足が顕著になっている昨今、戦略的撤退はよく使われる手法です。

撤退の方法とポイント

撤退の代表的な方法は次の3つです。

■事業譲渡
事業の全部または一部を他の会社に譲渡することをいいます。経営からは離れたいけれど、店を残したいと考えている経営者に合った方法でしょう。譲渡利益が出れば廃業の費用に充てたりすることもできます。ただし、収益性やこれまでの収支状況で譲渡額が決まるため、理想的な金額にならない、譲渡までに時間がかかることもあります。

■資産売却
事業に用いていた資産を売却する方法といいます。事業譲渡と比べるとスピーディーに撤退できますが、売却で得られる利益は多くはない傾向があります。

■解散
法人格を消滅させることをいいます。

居抜き売却という手法も

上記で説明したとおり、資産売却はスピーディーに撤退できるため、閉店までにかかるコストを最小限にできるものの、売却益が上がらないデメリットがあります。そこで知っておきたいのが「居抜き売却」です。

居抜き売却は、造作を譲渡する、つまり内装や設備をそのままに物件を売却する方法です。原状回復工事が必要ないので閉店コストを低くできますし、厨房施設や調理器具、内装などをそのままに付加価値として売るので、大きな売却益が得られることは珍しくありません。居抜き売却は戦略的撤退を叶える方法といえます。

また、店舗での営業を続けながら内見や契約を進められるので、お客様に感謝を伝えられることは居抜き売却ならではのメリットでしょう。

新型コロナの感染拡大の影響があらゆるところに広がっているこの状況は「有事」ともいわれます。これまでの成功体験が通用しない今、未来を見据えて、戦略的に意思決定していくことがより良い選択になっていくはずです。

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