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飲食店経営の立て直し、どうすべき? 原因と対策を解説。居抜き売却でリスタートもアリ

2020年7月15日 更新


画像素材:PIXTA

新型コロナの影響により売上が大きく下がり、今後どう経営していくべきか模索している飲食店は多いでしょう。中には経営を継続することが難しくなり、閉店を考える店舗も。しかし、まだまだ立て直しのチャンスはあるはず。今回は飲食店経営を立て直すにはどうすべきか、原因や対策、さらにリスタートを図る際に考えておきたい、居抜き売却の選択肢を紹介します。

新型コロナの影響大。休業や廃業を選ぶ飲食店が相次ぐ

緊急事態宣言が解除され、飲食店に対する休業要請や短縮営業も解除されたものの、外出自粛の流れが続いています。飲食店はまだまだ厳しい経営環境に置かれており、休業からそのまま廃業してしまったり、通常営業を再開しても事業の継続が難しく、閉店の準備を進めるケースも増えています。

ただし、こうした飲食店の経営不振は新型コロナの影響が大きいものの、実はそれ以外に原因がある場合も。まずは自店の経営状況を知るために、さまざまな原因を探ってみましょう。

立て直しの第一歩は原因の分析! 原因と対策を知ろう

新型コロナ禍で大変な現在も、多くの飲食店はここからどう立て直していこうかと考えています。そんなときにまず考えたいのが、経営不振の原因です。原因は本当に、新型コロナの影響だけでしょうか。もし以前から経営が思わしくなかったのであれば、一度その部分にも目を向けてみましょう。経営不振の原因には、次のようなものがあります。

【1】キャッシュフローがつきてしまった
今、売上が下ったことで資金が枯渇するのは直接的には経営者の責任ではありません。ただ、キャッシュフローの問題が浮かび上がった場合、もともと経費のコントロールが不十分だった、支払日の認識が低い、経営者個人の財布と別れていない、といったことが隠れているとも考えられます。まずは自店のキャッシュフローを見直してみましょう。キャッシュフローの問題に目を向けることは、コロナ収束後の経営能力を高めることにも直結します。

また、現在納税や融資の返済が難しく困っている場合は、納付先、返済先である政府や自治体、金融機関などと交渉してみるのがおすすめです。現在、コロナ禍にある企業への救済措置として、多くの金融機関や自治体が積極的に相談に応じてくれます。

【2】集客の努力をしていない
「美味しい料理をつくれば、接客がよければ、お客さまはうちを選んでくれる」「この地域では知られた店だ」と安心していませんか。何もしなくてもお客さまが来てくださる場合もあるかもしれませんが、基本的に飲食店は非常に競合が多いため、集客努力をしなければ、他店との競争に負けてしまうことも。

お客さまの行動とマッチする集客戦略に取り組みましょう。例えば、チラシ配布や店頭看板の設置といった商圏を大事にする認知拡大策は、まだまだ効果的です。また、お客さまはSNSや口コミを重視する傾向があるため、SNSを積極的に活用するのも良いでしょう。

【3】人手不足で営業がうまく回っていない
「以前からスタッフの入れ替わりが激しい」「休業を機にスタッフが辞めてしまった」という場合、スタッフにとってそもそも働きにくい職場なのではないか? という視点を持つことも大切です。コミュニケーションをとったり、シフトの融通を利かせたりと、コロナ前からスタッフを大事にしてきましたか? スタッフが安心ややりがいを感じられる仕組みを改めて構築しましょう。



画像素材:PIXTA


居抜き売却で、リスタートを図る方法も

もちろん、こうした対策に取り組んでも、立て直しは難しいという判断に至ることもあるでしょう。その時、選択肢の一つとして考えておきたいのが「居抜きで売却し、リスタートする」方法です。

閉店して賃貸借契約書に則り店舗を原状回復するとなると、大きなコストを要します。一方「居抜き売却」では、内装・造作・厨房機器などを残したまま売却先を探すので退去にかかるコストが抑えられる上、売却代金を手元に残せるというメリットがあります。また、退去ギリギリまで営業を続けられるのも魅力の一つです。

大切に育ててきた店舗を手放す決断は簡単なことではないでしょう。しかし、居抜き売却で撤退して資金を得ることができれば、時期を見て店を再スタートできる可能性もあります。立て直しが難しいと感じた場合は、一度居抜き売却を視野に入れてみてはいかがでしょうか。

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