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個人経営の飲食店の利益率が低いのはなぜ?よくある利益率悪化の原因と対策

2024年11月12日 更新


画像素材:PIXTA

飲食店が安定した経営をしていくには、売上だけでなく、利益率に目を向けていくことが大事です。しかし、どの利益を基準にすればよいのか、どの程度の利益率をキープしていけばよいのかと迷っている方もいるのではないでしょうか。そこで、利益率の目安や利益率を上げる方法とともに、利益率の改善が難しい場合の選択肢をご紹介します。

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個人飲食店の目標は「営業利益」における利益率10~15%

飲食店にはさまざまな業態があり、原価構造や利益構造は異なるものの、利益が重要なことに変わりはありません。

そもそも利益率とは、経営していてどのくらいの利益が得られたかの割合を示すものです。飲食店では一般的に、「売上総利益(粗利益)率」と、営業利益から出す「営業利益率」に着目します。

■売上総利益(粗利益)率とは?
売上総利益は、売上高から売上原価を引いた時に出る利益のことです。例えば、丼メニュー1杯の売値が1000円で原価が300円なら、売上総利益は700円。簡単に言うと「儲けは700円」ということです。

そして、売上総利益率は、「売上高のうち儲かった額の割合」を表すものとなり、【売上総利益率=売上総利益÷売上×100(%)】で算出できます。売上高が1000円で売上総利益が700円の丼メニューであれば、700円÷1000円=0.7。つまり売上総利益率は70.0%です。

■営業利益率とは?
営業利益は、売上高から売上原価と販売管理費を引いて出します。販売管理費とは、いわゆる経費のこと。人件費(正社員)、家賃などの固定費、水道光熱費、原価、販促費、人件費(アルバイト)などの変動費、すべてが販売管理費に入ります。例えば、1カ月の売上高が300万円、経費が270万円だった場合、営業利益は30万円です。
そして利益率は、売上に対する利益のパーセンテージを示すもので、【営業利益率=営業利益÷売上高×100(%)】で算出できます。例えば、売上高300万円、営業利益30万円の場合、営業利益率は30万円÷300万円×100(%)=10%です。

売上総利益(粗利益)がプラスであっても、経費を引いた営業利益はマイナスということもあります。これでは赤字経営となってしまうため、営業利益を見ることが重要です。個人店の場合、営業利益率5%程度が多数を占めるのが現実ですが、目安にすべき利益率は10〜15%程度といわれています。


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飲食店で利益率が低い原因と高めるためにできる工夫は?

利益を上げるために重要なのは、売上を上げること、そして原価とコストを見直すことがポイントです。ここでは原価とコストの見直しの具体策を紹介します。

■FLコストの確認
FLコストとは、Food(食材費)と人件費(Labor)の合計。FL比率とは、売上高に占めるFLコストの割合のことです。FL比率は【(食材費+人件費)÷売上高×100(%)】で算出できます。

FL比率は60%以下が目標。内訳は「Food 35%+Labor 25%」程度が望ましいといわれています。売上を伸ばすことは大切ですが、FL比率をコントロールできるようになると、長期的に黒字化しやすくなるでしょう。

■食材費の見直し
近所のスーパーや酒屋での買い出しを減らし、業者や業務用の食材店をできる限り活用するようにしましょう。また、農家と直接契約をする、仕込んだ食材から使い食材廃棄率を下げる、オーバーポーション(決まった分量を超えた盛り付け)をなくすといった取り組みは、すぐにでも始めやすいです。

■人件費の見直し
客数が少ない時間帯、混んでいる時間帯を把握・予測し、適切な人員配置を目指しましょう。曜日、時期、天気、周辺でのイベントなどに関連付けて来客人数を予測し、シフトを組むように心掛けてください。忙し過ぎても、暇過ぎても、スタッフのモチベーションは下がってしまうため、人材を確保し活躍し続けてもらうためにも大切な取り組みです。

利益率の改善が難しい場合は居抜き売却を検討

内装、設備、什器などを営業していた状態のまま売却することを「居抜き売却」といいます。 撤退時、賃貸借契約書に従い原状回復工事をしなければならずコストがかかりますが、居抜き売却をすることで工事を回避できます。また、造作の売却が可能なので造作譲渡料を受け取ることも可能です。その他、空家賃の支払い期間を短縮できる、退去日ギリギリまで営業できるといったメリットもあります。

「営業利益がほとんどでおらず、改善が見込めない」「営業利益がマイナスの状況が続いている」など営業すればするほど赤字が膨らむ恐れがある場合は、ぜひ「居抜き売却」を検討してみましょう。

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